大家好，最近《如懿传》在一片争议声中开播，如今也是渐入佳境。如懿为皇帝精心准备的菜肴，隔着屏幕都能看饿了。其中有一味鹌子水晶脍，颇耐人寻味，看上去是一整只鹌鹑上面，凝冻了什么，铺着各种配菜，并不十分起眼。
每一位喜欢过*的观众或许都还记得年版的《射雕英雄传》，*蓉初遇郭靖，就点了一大桌子菜，第一道下酒菜就是花炊鹌子，周公子也算是与鹌鹑菜结缘了。现在我们在卤味店都可以买到烤鹌鹑，小小的一只，倒是挺有嚼劲。《红楼梦》里贾府的主子们，对鹌鹑非常青睐，亲戚家在大雪纷飞的季节特地送来两笼鹌鹑，炸来咸浸浸的，正适合贾母老太君啜粥。少男少女们在芦雪庵饮酒吟诗，下酒菜也有糟鹌鹑。
鹌鹑的食用价值，早就被古人发挥到一定境界。隋朝宫廷就有一道颇受皇帝待见的香脆鹑羹，现在已经不知道如何制作了，想来羹汤如何吃出香脆的口感。唐朝皇帝甚至爱好一道极其残忍的活炙鹑子，把活鹌鹑放在火上烤。宋朝算是把鹌鹑吃出了至高境界，宋高宗下驾清河郡王张俊府第，张俊准备了丰盛的宴席，菜单都流传下来，花炊鹌子、鹌子水晶脍赫然在列。
鹌子不难理解，水晶脍又是什么美味？洪七公念念不忘的鸳鸯五珍脍，居然在大街上都挂着幌子，这当然是电视剧拍出了洋相。但水晶脍的确是烂大街的美食，就是我们今天随处可见的皮冻，熬得浓浓的肉汤凝成冻，半透明像水晶一样，口感软中带脆。由于宋朝没有制冷设备，北宋汴梁和南宋临安只在腊月才能制售水晶脍。所谓鹌子水晶脍，更应该是撕开的熟鹌鹑拌上皮冻，而非如懿端上来的那盘有点吓人的东西。
一个脍字，在今天的饮食语言中已经不再出现了，但在宋朝，脍的受欢迎程度如同今天的火锅。脍本意是生鱼生肉，宋朝人对鱼生的偏爱不亚于现在的日本人。北宋都城汴梁的金明池，每年三月三就有一项重要的活动，人们在池边垂钓，钓上鱼来就现切着蘸佐料吃，金明斫脍持续了上百年。生鱼片原来不是日本人的专利。
至于鸳鸯五珍脍，在如今的浙江舟山桃花岛景区已经可以吃到了，但从网上得来的资料来看，不像是脍，而是“五珍烩”，五种不同的肉烩在一起，热气腾腾的。鸳鸯五珍脍该怎么做？大约就是两种不同颜色的蔬菜拼起来做底，上面铺上五种切成丝的肉，浇上佐料。这样的生鲜，现代人可能难以接受，脍讹传为烩，或许就是与时俱进。
吃生鱼生肉的习惯，除了保留在日式料理中，东南亚国家也很常见，泰国料理中的山珍套餐，就有把新宰杀的野味切成丝，撒上的佐料红红绿绿一大片，这样就保留了脍最初的特色。好啦，听说超级无敌可爱帅气的你会点赞评论