文旅君为大家介绍过老北京小吃芸豆卷，其实，还有一种和它颇为相似的、拥有鸳鸯馅儿的山药卷儿，这种小吃究竟有何特殊之处？又为何很多厨师不爱做呢？今天，让我们跟随一代小吃大师冯怀申的讲述，寻找关于老北京小吃——“山药卷儿”的记忆
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现在有许多新的流行网络词儿，我看了也觉得有点意思，但是我还是喜欢听老话儿。
因为我觉得老话儿不仅有意思，还有道理。
比如技不压身。
咱们北京的传统小吃里，有一个叫山药卷儿的品种，和芸豆卷很像，很多人不爱做。
因为山药处理完了，卷成形很难，而且口感不是特别好。
但是，这对我来说，根本就不是问题。因为我学过制作芸豆卷。
所以，即使我没有学过怎么做山药卷儿，也难不倒我。
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把山药蒸熟了，过箩。
过箩这个工序，千万不能省略。它会为你解决口感和成形的两大问题。
传统解决山药卷儿不易成形问题的方法，是往里加土豆泥。
但是我觉得我们可以做得更好，更纯粹。
于是我把做芸豆卷的技术，用在了山药卷儿上。
那就是要拔掉山药面的水汽。
我把过好箩的山药面放在一块蘸过水的白布里，裹住，反复揉搓，细腻的山药面就能黏合在一起，再做卷，就没有问题了。
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山药卷儿是鸳鸯馅儿，一边是红豆沙馅儿，一边是山楂馅儿。
山药卷儿在我的手里，真正成为了纯粹的山药卷儿。
我用我学习的技术，做了一点点事情，让好吃的东西，更好吃。
我是这么学的，我就要坚持这么做，不管十年还是四十年。
我掌握了那么多老手艺，我有义务让大家看得见，吃得着。
有手艺，有底气，这就是我。