冬日里沸腾的老北京,最数老铜锅涮肉了,溢 [复制链接]

在寒冷的冬季里，火锅是联络情感必不可少的，北方干燥的气候决定了老北京没有南方的麻辣鲜香，但是对于鲜香的追求就不只拘泥于辣椒了，人们可能更喜欢油脂的清香，老铜锅涮肉再也不是对于动物内脏的欣喜了，而是薄如蝉翼的肉片的清甜，缺少了油碟的张狂，多了麻酱的醇厚。

京城涮肉必选的菜品就是那薄如蝉翼的羊肉片了，还有清爽甘甜的大白菜，纯白厚重的大块白豆腐，简单的食材确实是京城老饕们放不下的挚爱。现在老京城的涮肉已经改良了很多，适应了很多的新地方，万物皆可涮也适合老北京的涮肉，赋予了他更多的包容性，在冬季给我们的心灵更多的慰藉，暖暖的，很舒服。

涮肉的蘸料，除了必选的麻酱，现在还加入了那红透欲滴的腐乳，赋予麻酱跟多的风味，浓厚的发酵清甜赋予了麻酱咸鲜的滋味，腐乳单吃会又咸又甜，作为单纯的蘸料并不好，咸会盖过食物的本味，而单纯的麻酱除了那份香还有粘舌头的口感，吃起来其实感觉并不是那么好，聪明的北京人就想到了把麻酱解开，用水加入麻酱中不断的搅拌，直到他们完全融合在一起，呈现巧克力般的绵密丝滑感。

加入半块腐乳，加上适量的韭菜花酱，一份卤虾油，由富含氨基酸的虾酱熬制而成，来自海洋的香味，最后加上风干的辣椒，泼上滚烫的油，兹拉兹了的感觉好极了，一份麻酱蘸碟就准备好了，四种维度的风味绽放出缤纷的色彩，但是我其实更喜欢在麻酱中加入适量的蒜泥和香菜末，这是我独家改良的，味道也很好。

老北京铜锅涮肉并不是豪爽的大块吃肉的感觉，走的是清爽的路线，来自内蒙古的小肥羊，藏着大量的油脂，在锅里涮煮的过程，散发着油脂的清香和青草的香味，吃涮肉的小肥羊一定要先经过冷冻，否则很难切出薄如蝉翼的感觉，现在虽然很多地方选择机器切割，比手工切割确实少了一份独特滋味，多了一份机器的冰冷，最好的涮肉馆仍然保留着老师傅舍弃不了的工艺，那就是手动切肉了。

北京目前有一千多家涮肉馆，丝毫不差于重庆对于老火锅的喜爱，在北方冬天里涮肉馆的生意格外的好，客流量增幅在百分之十五以上，叫上三两好友，一起喝上两杯，在热腾腾的老铜锅诉说着近日里的喜悦，老铜锅涮肉的底料也不像麻辣火锅那么张扬，多了一份沉稳，选用的大多是药材或者高汤熬制而成，单纯的煮菜都很香。

大白菜，娃娃菜也是老饕们放不下的心尖尖，我最喜欢在吃完涮肉以后再涮煮一些娃娃菜，麻酱的香味唇齿留香，清甜的菜香与豆腐的醇厚收尾，美好又满足。